Digit@mente Doce

Biblioteca escolar

escola Profissional de Agricultura e desenvolvimento

rural de cister, alcobaça

recriação pelos alunos das receitas vencedoras da “Mostra Internacional de Doces e Licores Conventuais” de Alcobaça

NOTA: Não se trata de reproduzir receitas originais, essas continuam no segredo dos pasteleiros criadores, mas de recriar os doces a partir da percepção dos alunos.

Em parceria com

Índice

Capítulo

Capítulo

Capítulo

Capítulo

Índice

Capítulo

Capítulo

Capítulo

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Índice

Capítulo

Capítulo

Capítulo

Capítulo

Índice

Capítulo

Capítulo

Capítulo

Capítulo

Índice

Capítulo

Barrigas de Freira

Capítulo

Peixinho de Santo António

Capítulo

Tortas de Guimarães

Capítulo

Cornucópias de Amêndoa Caramelizada

Capítulo

Pão de Rala

Pão de rala

Ingredientes

500 g de açúcar
2,5 dl de água
500 g de amêndoa moída
1 raspa de limão
20 gemas
Qb de farinha para polvilhar
100 g de fios ovos
1 chávena de chá de ovos moles
350 g de doce gila

Capítulo

Toucinho do céu

Ingredientes

250 g de amêndoa granulada ou moída
250 g de doce gila
4 colheres de sopa de farinha
40 gemas
1 kg de açúcar
Qb de açúcar em pó para polvilhar
500 ml de água

Capítulo

Manjar Real

Ingredientes

400 g de açúcar
200 g de água
100 g de farinha de Amêndoa
300 g de gemas
100 g de pinhão um pouco triturado
30 g de farinha trigo

Capítulo

Rabanadas

Ingredientes

1 pão de abóbora e nozes
200 ml de ginja de Alcobaça MSR
200 ml de leite
4 ovos

Creme de ovos

500 g de açúcar
2,5 dl de água
18 gemas
25 g de manteiga
Qb de essência baunilha

Coulis

100 g de frutos vermelho a gosto
40 g de açúcar

Capítulo

Delícia do Convento

Ingredientes

250 g de açúcar
125 g de água
100 g de amêndoa com pele triturada
200 g de gemas
Qb de canela
20 g de farinha trigo

Capítulo

Manjar dos deuses

Ingredientes

300 g de açúcar
150 g de água
100 g de farinha de amêndoa
250 g de gemas
100 g de pinhão triturado
20 g de farinha trigo
50 g de abóbora
Qb de canela

Capítulo

Torrão da Abadessa

Ingredientes

400 g de açúcar
200 g de água
100 g de farinha de amêndoa
12 gemas
Qb de caramelo para pingar
Qb de açúcar em pó para polvilhar
30 g de farinha trigo

Capítulo

Ovos do Paraíso

Ingredientes

400 g de açúcar
200 g de água
130 g de amêndoa com pele triturada
100 g de pinhão partido
12 gemas
3 folhas de massa filo

Capítulo

Torrão Real

Ingredientes

500 g de açúcar
250 g de água
50 g de amêndoa
50 g de miolo noz
50 g de avelã
Qb de massa filo
200 g de gemas

Capítulo

Torresmo do céu

Ingredientes

300 g de açúcar
150 g de água
150 g de farinha de amêndoa
100 g de gila
250 g de gemas
200 g de massa folhada

Capítulo

Cornucópias

Ingredientes

Massa das Cornucópias

1 kg de farinha
2 ovos
½ colher de sopa de sal
4 colheres de azeite quente e 1 de banha
600 ml de água morna

Creme de ovos

500 g de açúcar
2,5 dl de água
18 gemas
25 g de manteiga
Qb de essência baunilha

Capítulo

Céu da Boca

Ingredientes

4 folhas massa filo
250 g de açúcar
200 ml de água
50 g de amêndoa palitada torrada
4 paus de canela
9 gemas

Capítulo

Queijinhos do céu

Ingredientes

250 g de açúcar
15 gemas
Qb de baunilha
Qb de açúcar em pó para envolver
100 ml de água

Capítulo

Trouxas do Mondego

Ingredientes

4 folhas massa filo
250 g de açúcar
125 ml de água
9 gemas
100 g de doce gila
50 g de amêndoa palitada ou laminada torrada
Qb de canela

Capítulo

Coroa da Abadessa

Ingredientes

300 g de açúcar
150 g de água
50 g de amêndoa
200 g de gemas
50 g de avelã
20 g de farinha trigo
50 g de gila

Capítulo

Fidalgo

Ingredientes

26 gemas
3 claras
1 kg de açúcar
300 ml de água

Doce de ovos

25 gemas
25 colheres de sopa de açúcar
Qb de água

Capítulo

Barrigas de freira

Ingredientes

500 g de açúcar
200 g de água
250 g de gila
130 g de amêndoa laminada torrada
30 gemas

Capítulo

Peixinho de Santo António

Ingredientes

Massa

500 g de açúcar
500 g de farinha de amêndoa
3 ovos
Qb de farinha (se necessário para ligar massa)

Recheio

300 g de doce de ovos
100 g de farinha de amêndoa
100 g de fios de ovos
100 g de amêndoa torrada

Capítulo

Tortas Guimarães

Ingredientes

Massa

500 g de açúcar
10 g de sal
230 ml de água
350 g de margarina
100 g de amêndoa partida

Recheio

10 gemas
175 ml de água
250 g de açúcar
130 g de doce de gila
1 pau canela

Calda

150 ml de água
200 g de açúcar

Capítulo

Cornucópias de Amêndoa Caramelizada

Ingredientes

100 g de banha
100 ml de água morna
50 g de manteiga amolecida
50 g de açúcar
500 g de farinha trigo

Cobertura exterior:

150 g de amêndoa granulada fina
200 g de açúcar

Caramelo salgado

200 g de açúcar
90 g de manteiga
120 g de natas

Ficha técnica

Recolha de receitas

Alunos do 2º ano do curso de Técnico/a de Cozinha e Pastelaria do ano letivo 2022/2023

Elaboração de receitas

Alunos do 2º e 3º ano do curso de Técnico/a de Cozinha e Pastelaria do ano letivo 2023/2024

Docentes envolvidos

Carla Realinho
Carlos Silva
Dora Moleiro
Helena Teixeira
Nuno Ramos
Paula Malojo
Sofia Almeida

Outros técnicos envolvidos

César Salazar, Biblioteca Municipal de Alcobaça
Paula Ribeiro, Rede Bibliotecas Escolares
Sara Vieira, Região de Cister

Prémios Inspiradores

2000 - "Pão de Rala" da Maria Vitória Fonseca - Estremoz
2001 - "Pão de Rala” da Maria Vitória Fonseca - Estremoz
2002 - "Tortas de Guimarães" da Pastelaria Clarinha - Guimarães
2003 - "Toucinho do Céu” da Pastelaria Alcôa – Alcobaça
2004 - "Fidalgo” de Francisca Rasga – Évora
2005 - "Peixinho de Santo António” de A Pousadinha - Tentúgal
2006 - "Rabanadas” da Pastelaria Alcôa – Alcobaça
2007 - "Barrigas de Freira" da Padaria do Marquês – Leiria
2008 - “Manjar dos Deuses” da Pastelaria Alcôa – Alcobaça
2009 – “Torrão da Abadessa” da Pastelaria Alcôa - Alcobaça
2010 – “Ovos do Paraíso” da Pastelaria Alcôa - Alcobaça
2011 – “Trouxas do Mondego” da A Pousadinha - Tentúgal

Prémios Inspiradores

2012 - “Torresmo do Céu” da Pastelaria Alcôa - Alcobaça
2013 – “Cornucópias” da Pastelaria Alcôa - Alcobaça
2014 - “Céu da Boca” da Padaria do Marquês - Leiria
2015 – “Queijinhos do Céu” da Pastelaria Alcôa - Alcobaça
2016 – “Torrão Real” da Pastelaria Alcôa - Alcobaça
2017 – “Coroa da Abadessa” da Pastelaria Alcôa - Alcobaça
2018 - Apenas foram atribuídas menções honrosas.
2019 – “Delicia do Convento” da Pastelaria Alcôa - Alcobaça
2022 - “Manjar Real” da Pastelaria Alcôa - Alcobaça
2023 - “Cornucópias de Amêndoa Caramelizada” do Atelier do Doce - Alcobaça

Dedicação na Pastelaria

Os alunos do curso de Técnico/a de Cozinha e Pastelaria dedicaram-se com empenho e paixão à recriação das receitas apresentadas neste projeto. Com horas intermináveis na cozinha, eles experimentaram, ajustaram e aperfeiçoaram cada receita. A sua dedicação e entusiasmo são evidentes na apresentação final, na qual cada sobremesa reflete não só as suas habilidades técnicas, mas também a sua criatividade e amor pela arte culinária.

O Chef Carlos Silva, com a sua vasta experiência e conhecimento, guiou os alunos através deste processo com uma dedicação inigualável. A sua paciência e talento pedagógico foram essenciais para o desenvolvimento das competências dos alunos, incentivando-os a ultrapassar os seus limites e a explorar novas técnicas e sabores. Este projeto é um testemunho do seu compromisso com a educação culinária e do seu desejo de formar a próxima geração de chefs talentosos e apaixonados.

Nota final

Este projeto baseou-se nos vencedores da “Mostra Internacional de Doces e Licores Conventuais” de Alcobaça, e o objetivo foi homenagear e recriar essas receitas premiadas. É importante sublinhar que não estamos a usurpar o trabalho original dos vencedores. Pelo contrário, tratamos cada recriação com o máximo respeito e admiração pelo talento demonstrado, procurando aprender e inspirar-nos nas suas criações excepcionais. As nossas recriações são um tributo ao seu mérito e à rica tradição culinária que representam.